小麦粉を知ろう！ 全粒粉・ライムギ粉・スペルト・精製小麦の特徴&栄養。グルテンってそもそもなぜダメなの？！
パンやケーキ、お菓子作りなど普段の食事でもよく使う小麦粉。でも、海外産は農薬や遺伝子組み換えなども気になるところです。今回は、小麦粉の特徴や種類、選び方についてまとめてみました。よく耳にする「グルテンフリー」についてもおさらいしてみましょう！
Contents
残留農薬や遺伝子組み換え、漂白が気になる場合は国産小麦を
海外産の小麦粉は輸入時にポストハーベスト（収穫後に使用する農薬）を散布するため、残留農薬が気になる方は国産のものがおススメです。海外産の小麦粉であっても、カナダ産やアメリカ北部から輸入された小麦粉の場合は、気温が低い状態で輸入されるため、ポストハーベストの散布があまりない傾向にあります。ただし、海外産の小麦粉は遺伝子組み換え作物の可能性があるため、気になる方は表示をチェックしてみてください。
(参考：パン食普及協議会 安全性Q&A)
国内産の小麦粉をオススメするもう一つの理由として、海外産の小麦粉の中には漂白剤が使われているものもあることが挙げられます。アメリカやカナダの小麦粉には小麦粉のパッケージに「無漂白」(Unbleached)という表記がありますので、海外産の小麦粉を使う場合は無漂白の表記のある小麦粉を探してみましょう。
一方国内では、昭和52年以降は製粉業界で漂白することを自主的に止めたため、現在は国産の小麦粉であれば漂白されていません。海外産の小麦粉でも、国内で製造している場合は無漂白のため、小麦粉として一般に国内で流通しているものは、無漂白と考えて良いでしょう。ただし、国外から輸入される小麦粉調製品や加工品には、漂白した小麦粉を原料にしたものがある場合もあります。
（一般社団法人製粉振興会へのヒアリングより）
ヴィーガン子育て編集部おススメの国産オーガニックの小麦粉
国内産有機小麦を製粉した有機ＪＡＳ認定の薄力粉です。
あらゆるお料理に使用できる香り高い小麦粉です。
小麦粉は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう
開封後は、タッパーウェアのような密閉容器に入れて空気や湿気が入らない状態で、冷蔵庫などで保存します。輪ゴムやクリップなどで留めて常温保存をすると、ダニの発生の原因になるため要注意です！！
小麦粉の種類によって栄養価も違う！全粒粉、ライムギ粉を一般の強力粉と比べてみよう。
全粒粉、ライムギ粉の栄養価を一般的な強力粉と比較したものが以下の表です。
各粉100gあたりの栄養素
栄養成分ナビゲーター(http://www.glico.co.jp/navi/index.html)より算出
全粒粉やライムギ粉は、精製された小麦粉と違い、マグネシウムや鉄、亜鉛といったミネラルやビタミンなど人の体に欠かせない要素を豊富に含んでいることが分かります。その差は一目瞭然！全粒粉やライムギ粉は使ったことがない方も多いかもしれませんが、粉そのものの味をしっかり味わえますので、是非お試しくださいね。
ヴィーガン子育て編集部おススメの全粒粉・ライ麦粉
ヴィーガン子育てプロジェクトの運営団体世界マザーサロンの農場、心の木マザーズファームで採れたライ麦粉です。信州産、農薬不使用！
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小麦を丸ごと使った有機全粒小麦粉です。北米産有機小麦を100%使用し、小麦の栄養をまるごと摂取することが出来ます。品種はハードレッドスプリング小麦です。うどんやパン作りなどに向く強力粉です。噛むほどに深い滋味のある味わいが楽しめます。
ボブズレッドミルのオーガニックダークライフラワーは、低温でゆっくりと回転する石臼で100%全粒のオーガニックダークライ麦を挽いて作られています。ダークライ麦粉は、全粒独特の風味があり、素朴なヨーロピアンスタイルのダークブレッドに最適です。
古代より伝わる小麦粉―古代小麦(スペルト小麦)は消化の負担が少なく身体に優しい品種
現在世界中で流通している小麦粉のほとんどが品種改良や遺伝子組み換え操作がされていますが、古代小麦粉はそういった操作がされる以前の小麦粉のため、消化の負担が少なく体に優しい品種とされています。栄養素としては、古代リジン、スレオニン、メチオニンなどの必須アミノ酸を含んでいます。
グルテン(※)の摂取による健康不良や小麦粉アレルギーが気になる人は、古代小麦を選ぶとグルテンの摂取量を減らせます。ただし、古代小麦粉にもグルテンは若干入っているため、小麦粉アレルギーが深刻な人や完全にグルテンフリーにしたい人は、グルテンのない米粉など小麦粉代用品で代用するとよいでしょう。
（※小麦粉に含まれるたんぱく成分。小麦たんぱくとも言います）
（参考：http://www.spelt-recipe.jp/recipe/what-is-it.html）
ヴィーガン子育て編集部おすすめのスペルト小麦粉
小麦に比べ、ビタミンB1,B2,B6,E,K、マグネシウムなどが多く栄養価が高いのです。 小麦よりアミノ酸含有量が多く含まれます。
今話題のグルテンフリーとは？～身体に負担をかけないように、摂取はほどほどに～
グルテンフリーという言葉を最近は至るところで耳にするようになりました。そもそもグルテンとは、小麦、ライ麦などの穀類などの穀物から精製されるたんぱく質の一種で、パンやうどん、パスタなどの食品に含まれているものです。では、なぜ「グルテンフリー」に注目されるようになったのでしょうか。
ウイリアム・デイビス博士が提唱するグルテンフリーとは？
グルテンフリーを提唱するウイリアム・デイビス博士の理論は次の通りです。 『現代で流通されている小麦粉のほとんどが、パンやパスタが作れるように品種改良された小麦粉で、古代小麦と比べると染色体の数も多く複雑な遺伝子を持っている。そのため、腸内での消化が悪く様々な病気の原因となる場合があり、セリアック病や内臓脂肪の増加による肥満、腸管疾患など様々な疾患が引き起こされる』というもの。
セリアック病とは、グルテン（小麦、ライ麦、大麦に含まれるタンパク質）に対する免疫反応によって起る自己免疫疾患です。セリアック病を患う人がグルテンを食べると、小腸にある絨毛と呼ばれる突起が損傷し、栄養素が適切に吸収出来なくなります。
セリアック病の兆候と症状
子ども
- 腹部膨満および痛み
- 慢性の下痢
- 嘔吐
- 便秘
- 注意欠陥多動性障害（ADHD）
- 成長の遅れ など
成人
- 説明できない鉄欠乏性貧血
- 疲労
- 骨や関節の痛み
- 関節炎
- 骨粗鬆症または骨減少症（骨減少）
- 肝臓および胆道疾患（経食道炎、脂肪肝、原発性硬化性胆管炎など）
- うつ病または不安
- 末梢性ニューロパチー（手足のうずき、しびれ、痛み）
- 発作または片頭痛 など
（出典：セリアック病財団 https://celiac.org/）
腸への負担を減らしていくためにも、小麦粉を使用する場合は、できる限りグルテンが少ない国産小麦粉を使うことを意識してみてはいかがでしょうか。
ヴィーガン子育て編集部
※現在、日本では「VEGAN」を「ヴィ―ガン」「ビーガン」の2通りで表記されていますが、意味は同じです。当サイトでは「ヴィ―ガン」で統一しています。
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永井佐千子（Sachiko Nagai）
＜経歴＞ 大学卒業後、北京に語学留学 2002年より経営コンサルティング会社で日系企業の中国事業支援に従事
その後、上海の法律事務所で勤務後、2008年に独立 母親が在宅で仕事ができる環境を整えながら企業の事業支援を行う
2015年 一般社団法人世界マザーサロンを設立 2021年 学び舎めぶきを開所 子どもたちの未来を守りたい！！
という強い想いのもと、現在、国内外の仲間と共に活動を進めている。
一男一女の母
note「学び舎めぶきの日々色々」では、日々の活動の中で感じることや、活動の柱となっている東洋思想の学びからの気付きを綴っています。
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