フィチン酸・アブシジン酸を無毒化して安全に取り入れよう～玄米を知ろう②

2018/10/122019/02/28 ヴィ―ガン子育て編集部

栄養満点の玄米ですが、玄米には、自分を守るための生物毒「フィチン」と「アブシジン酸（ABA）」が含まれています。今回は、フィチン・アブシジン酸はどんなものなのか、玄米を美味しく安全にいただくためにはどんな工夫が必要なのかご紹介します。

玄米を知ろうシリーズ: 第1回　栄養満点！玄米の栄養と美味しいお米の選び方
第2回　フィチン酸・アブシジン酸を無毒化して安全に取り入れよう
第3回　土鍋派？圧力鍋派？玄米のお薦め炊き方と四季の味わい
第4回　酵素玄米（寝かせ玄米）の効果と炊き方のコツ

フィチン酸とアブシジン酸は体内にどういった影響があるの？

フィチン酸がミネラル不足の原因に

玄米に含まれているフィチンは、体内でイオン（金属イオン）と結合するとフィチン酸になります。フィチン酸は「キレート作用（※）」を持っており、デトックス作用があるほか、抗酸化作用もあり、特に大腸の酸化を防ぐ事が出来ます。ただし、日常的に野菜の少ないミネラル不足の食事を摂っている方がフィチン酸の多い穀類を食べ続けるとミネラル不足となり、疲れやすくなる、イライラする、免疫力の低下などといった悪い影響が出てきます。
※「キレート作用」・・ミネラルなどの金属元素と結合して体外から排出する作用のこと

アブシジン酸が低体温や免疫力の低下に

玄米や雑穀など、植物の種子にはアブシジン酸（ABA）と呼ばれる植物ホルモンが含まれています。アブシジン酸（ABA）は発芽抑制因子として植物の発芽をつかさどっています。このアブシジン酸（ABA）は、私達の細胞内のミトコンドリアに対して毒性を持っています。ミトコンドリアは、体温維持などエネルギー代謝にとって重要な役割を果たしているため、悪影響を受けると低体温や不妊の可能性や免疫力の低下、癌など様々な病気にかかりやすくなる可能性があると言われています。

玄米の栄養を上手に摂取するには「浸水」がポイント！

ただし、こうしたフィチン酸やアブシジン酸（ABA）の働きは、浸水させることで防ぐことができます。フィチン酸の影響を軽減し、アブシジン酸（ABA）を不活性化することができるだけでなく、発芽させることによって無毒化となります。

浸水時間は玄米の先にプチっと白いものが見える程度がベスト

発芽と言っても芽が完全に出てしまっては栄養素が無くなってしまうので、プチっと白いものが見える程度が調度良いタイミングです。浸水の後はよく水洗いしましょう。
（自然乾燥された玄米は発芽しますが、高温加熱乾燥されものは加熱によって発芽機能が死んでしまっている可能性がありますので、浸水による確認が必要です。）

暑い時期は冷蔵庫で浸水を

気温が高くなる季節を迎えるに当たり気を付けたいのは水温です。32℃～の温水に玄米を24時間以上浸水させておくと、セレウス菌や黄色ブドウ球菌などの食中毒事故を招く原因ともなり得るので、冷蔵庫に入れて浸水させましょう。

玄米が苦手な人に分づき米をオススメする理由

自然に限りなく近い玄米を浸水することで、人間の体に悪影響を与える毒を無毒化できることをご紹介しました。それでも、どうしても玄米は苦手、取り入れるのが難しいと感じる方は、分づき米がオススメ！実は、分づき米は、玄米の栄養と白米の食べやすさを兼ね備えたいいとこ取りのお米です。お米屋さんで精米してもらえるほか、家庭用の精米器やコイン精米器でお好みの精米具合に精米することも可能です。