酵素玄米（寝かせ玄米）の効果と炊き方のコツ～玄米を知ろう④
「玄米を知ろう」シリーズ最終回は、いま話題の「酵素玄米（寝かせ玄米）」について。玄米と酵素玄米の違いや、栄養素、美味しく炊く方法とそのコツを酵素蘇生研究家林弓紗先生のご意見もあわせてご紹介します。
- 玄米を知ろうシリーズ
- 第1回 栄養満点！玄米の栄養と美味しいお米の選び方
第2回 フィチン酸・アブシジン酸を無毒化して安全に取り入れよう
第3回 土鍋派？圧力鍋派？玄米のお薦め炊き方と四季の味わい
第4回 酵素玄米（寝かせ玄米）の効果と炊き方のコツ
Contents
酵素玄米ってなんだろう？
酵素玄米は、別名「寝かせ玄米」とも呼ばれ、玄米を小豆・塩と一緒に炊き、3日以上保温・熟成させた玄米のことをいいます。保温状態で熟成させることで、酵素の働きが活発化するほか、消化も良くなります。
玄米と酵素玄米はどう違うの？
茶色い炊きあがりの玄米とは違い、酵素玄米は、小豆を入れることで赤飯のような色をしています。 また、寝かすことで玄米のプチプチとした食感がなくなり、モチモチとした食べやすい食感になります。 
GABA(ギャバ)がアップ！
玄米には、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養が豊富に含まれていますが、中でも玄米と酵素玄米で大きく異なる点は、酵素玄米はGABA（ギャバ）が豊富ということ。 玄米を被っている糠にはGABA（ギャバ）が豊富に含まれていますが、酵素玄米は、糠を熟成させることによってGABAの含有量がアップします。
GABA（ギャバ）に期待できる効果
GABA（ギャバ）は、γ-アミノ酪酸というアミノ酸の一種で、「Gamma Amino Butyric Acid」の頭文字を取って、「GABA（ギャバ）」と呼ばれています。酵素玄米の他にも、チョコレートやココアの原料であるカカオに含まれています。GABA（ギャバ）には、ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす作用があるほか、血圧を下げる作用や、高血圧が原因で起こる脳卒中などの予防にも有効とされています。
酵素玄米の作り方
材料
・玄米4合
・小豆（乾燥）50g
・塩 小さじ1
・浄水 4.5合分
作り方
①玄米、小豆をボウルに入れ、ゴミやホコリを水でサッと流す。
②水を変えながら3～4回繰り替えし、最後は流水で洗う。
③内釜に玄米、塩、浄水を入れる。
④浸水はせず玄米モードで炊飯する。
⑤炊きあがったらしゃもじでかき混ぜる。
⑥保温した玄米は、3日目くらいからが食べごろ
酵素玄米（寝かせ玄米）を作るときのポイント
酵素蘇生研究家 林弓紗先生（https://yusasoseibi.weebly.com/）にお話しを伺いました。
炊き方を間違えると、玄米の毒と言われるアブシジン酸が悪さをします。炊飯器はおススメしません。高圧、高温で50分炊くことで、解決します。その為に昔から玄米は、平和アルミの圧力鍋を使用します。
⇒アブシジン酸を無毒化する方法は、「フィチン酸・アブシジン酸を無毒化して安全に取り入れよう～玄米を知ろう②」に掲載中です。圧力鍋をお持ちでない方は参考にしてください。
（林先生は「FTW式」という簡単に美味しく酵素玄米を作る方法について、各地で講習をされています。ご興味がありましたら、ぜひ林先生のサイトをチェックしてみてください！）
また、他にもコツがあります。
☆圧力鍋などで炊飯した場合は、炊飯器に移して保温モードで熟成させましょう。
☆衛生面を考えて、7日ほどで食べきるようにしましょう。
☆沢山炊いて余ったら冷凍保存して、蒸し器を使って解凍しましょう。
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子どもと玄米とのお付き合いについて
4回にわたってお送りした「玄米を知ろう」シリーズも今回で終わりです。 最後に玄米と子どもについて。 玄米は栄養分が高いので、わが子にもぜひと思いがちですが、消化が白米に比べると少し負担になり、慎重に与えたほうが良いという意見もあります。
酵素玄米は発酵食品ですので、玄米に比べれば消化が良く、栄養価もより高くなっています。 おかゆなどにしながら、子どもの消化の様子を見て、上手に取り入れていきたいですね！
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ヴィーガン子育て編集部
※現在、日本では「VEGAN」を「ヴィ―ガン」「ビーガン」の2通りで表記されていますが、意味は同じです。当サイトでは「ヴィ―ガン」で統一しています。