栄養素にも効果にも違いが。いまさら聞けない味噌の特徴と使い方のコツ
自家製の手前味噌は最高の調味料ですが、最近はスーパーや量販店でも色々な種類の味噌が販売されています。中には聞き慣れない名前の味噌もあったりして？！今更聞けないお味噌の種類の基本的な特徴と使い方のコツをまとめました。お味噌を作る過程の醸造法記事「味噌本来の味を楽しもう〜天然醸造味噌の見分け方〜」と合わせて読めば、あなたも味噌選びのエキスパートに。
Contents
味噌のルーツと種類
味噌は海外でも日本の発酵食品として高く評価をされています。ルーツとしては古代中国から生まれたと言われています。
日本の味噌は、大豆に米や麦などの麹を加えて発酵と熟成をさせたもので、麹の原料の違いにより大きく４つの種類に分類されます。
味噌にはタンパク質、必須アミノ酸、ビタミンＢ群などの栄養素が豊富に含まれていますが、味噌の種類によって、含まれる栄養素も変わってきます。
味噌の原材料別まとめ（米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌（合わせみそ））
全てに通して言えるのは、味噌の風味は熱により損なわれやすいのと、味噌に含まれる大切な酵素も熱に弱いため高温で調理するのは避けた方が良い、ということ。 特にお味噌汁の場合は出来れば４８℃以下に出汁を冷ました後、最後に味噌を溶き入れるのが味噌の酵素を摂るためにはおススメです。
①米味噌
米味噌は、大豆を蒸し煮にした後、米麹と塩を加え発酵させて仕込みます。 麹の割合が多く淡い色味の「甘味噌」、中くらいの「甘口味噌」、麹が少なく塩味が強い「辛口味噌」があります。自分好みの風味を見つけてみるのも楽しいですね。
同じ米味噌でも、赤みそは代謝を促す働きがあり抗酸化成分が紫外線からのダメージを防いでくれるので朝に摂るのが良いでしょう。忙しい朝は、お湯を注いだらすぐに飲むことが出来る味噌玉のお味噌汁がおすすめです。
一方、白みそに含まれているアミノ酸の１種ＧＡＢＡ（ギャバ）は、リラックス効果があるので１日の疲れを癒すのに夜に摂るのがおすすめです。
辛口の方が醸造期間は長く、３～１２か月醸造。甘味噌（白味噌）は３～２０日間と醸造期間は短くなります。
使い方のコツ
米味噌は味のクセが少なく、色々な料理に合わせやすい味噌です。 味噌汁や煮物はもちろん、炒めものやドレッシングに加えるとコクと旨みがプラスされます。 甘味噌は酢味噌やお菓子作りにも。 辛口の赤みそは赤だしの味噌汁や田楽味噌にもおススメです。
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■国産の無農薬の原料だけで作られた辛口味噌です。
②麦味噌
麦味噌は蒸し大豆に大麦や裸麦の麹を入れ、塩を加え醸造する味噌です。 元々は農家の自家用味噌として作られてきました。 主に九州、四国、中国地方で作られ、生産量は全国の１０％程。味は甘口と辛口があり、辛口は関東の群馬・埼玉・栃木県でも作られています。米味噌と同じく醸造期間が短い味噌ほど白く、長いほど赤黒い色になります。
使い方のコツ
麦の粒が残っているので、気になる方はこし器でこすか、面倒な方は野菜スティックのようなシンプルな料理で是非一度試してみてくださいね。
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■麦の風味が生きている活きている塩分控えめ麦味噌です。
③豆味噌
豆味噌の原料は大豆と塩のみで作られる強い香りのある独特な味噌。 大豆を麹菌で発酵させ「味噌玉」をつくり仕込みます。 濃い赤茶色でやや酸味があり、米味噌や麦味噌よりも個性的な味噌です。
大豆：麹が１０：０になっているように１００％大豆を使用しているので、タンパク質は他の味噌よりも多く含みます。数ある味噌の中でもうまみ成分である「グルタミン酸」が豊富なので旨みをしっかり味わえます。代表格は、八丁味噌。岐阜、愛知、三重県で主に生産されています。
使い方のコツ
豆味噌の特徴は何と言っても「旨みとコク」。 お料理にちょっと足したり、コクがでるので煮込み料理にも最適です。 砂糖やお酒を少々加えてソースのようにしたり、練りごまを加えれば中華料理で使う「甜麺醤」のようなコクが出るのでおススメです。 季節の野菜との和え物も美味しそうですね！
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■東海地方でおなじみの大豆だけの味噌ですが、独特のクセがなく、なれない方も楽しめます。豆麹のかすかな渋味と苦味をともなった、深い旨味とコクが特長の重厚な味わいで、さまざまな料理の隠し味にも使えます。
④合わせ味噌
合わせ味噌は、米味噌・麦味味噌・豆味噌の3種類のうち、2種類以上のお味噌を配合して作られたお味噌や、米麹・麦麹・豆麹を2種類以上使って作られたお味噌です。 合わせ味噌では単独の麹によって作られたお味噌特有の味や香りではなく、マイルドな味わいになるのが特徴です。お味噌のことわざに『味噌は遠いものをあわせよ』という例がありますが、産地が遠いものや色合い・味噌の種類が異なる味噌同士を合わせることで 双方のおいしさをより引き立たせることが出来ます。
お味噌は地域によって様々な種類が作られているので、合わせ味噌の種類もたくさんあります。全国の地域ごとにそれぞれ伝わるお国自慢の味噌を探してみるのも楽しいかもしれませんね！
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■天然麹菌を使用した有機味噌です。
さて、お味噌の原料別種類の特徴が分かったら、最後はお味噌を作る過程の醸造法です。ヴィ―ガン子育て編集部おススメのお味噌もご紹介している「味噌本来の味を楽しもう〜天然醸造味噌の見分け方〜」を読んであなたにぴったりのお味噌を見つけましょう♪
ヴィ―ガン子育て編集部おススメレシピ
人参味噌
ひよこ豆とスナップエンドウのお豆の味噌汁
味噌ラタトゥイユ玄米丼
〖出典〗
・発酵食品事典 監修：小泉武夫 金内誠 舘野真知子
・キリン食生活文化研究所 発酵食品名鑑 ・自家製味噌のすすめ 編著者 石村眞一
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ヴィーガン子育て編集部
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